パルミエ

先日知り合いの方と話が盛り上がってお菓子の詰め合わせを作ってみることにしました。
詰め合わせの内容は先日作った「オランジェット」と「キャラメル・ノワゼット」（この２つは日持ちするのと日が経っても食感の変化がほとんどないので事前に作りました）そして、今日作った「パルミエ」と↓下の「セヴィーニェ」です。
「パルミエ」は焼いてから湿気を吸うと食感が悪くなっていくので、昨夜グラニュー糖を折り込んで成型し一晩冷蔵庫で休ませて、持っていく今日の朝に切り分けて焼き上げました。
今回は人に食べていただくということで成型にも気を配ったのと、今までの経験の結果、うまい具合に可愛いハート形のとても形の良いものができたように思います。これにテンパリングしたチョコレートをかければバレンタインデーに、そのままならホワイトデーにピッタリ（？）
このパイ生地には、国産の発酵バターの中ではフランス産発酵バターに近い風味があるという四つ葉乳業の発酵バターを使用し、小麦粉も北海道産のものを使用、塩もフランス、ブルターニュ産のゲランドの塩を使い、サクサク感をより出すために極少量の白ワインビネガーを加えてあります。
砂糖の甘さより生地の旨みやバターの風味などを楽しんでもらえるようにと、今回焼くときに上にまぶすグラニュー糖を微粒グラニュー糖を少量にして焼き上げました。
見た目は「源氏パイ？」（笑）と思うかもしれませんが、食べてみれば違いことがわかると思います。
『見た目：５　食感：４　味：５』

セヴィニェ

この菓子も生地の部分の食感が変わっていってしまうため、今日の朝生地を焼き上げて組み立てました。
あまりケーキ屋さんでも見かけないお菓子ですが、フランスの伝統菓子で「セヴィニェ」というお菓子です。名前の由来は１７世紀フランスの女流書簡作家として有名な（フランスでは）セヴィニェ夫人からきているのだとか…。
この菓子独特のザクッとした食感のメレンゲ生地で濃厚なパータ・ボンブベースのバタークリームにアーモンドプラリネをプラスしたものをたっぷりと挟んであります。
本来、バタークリームの中でも最もバターっぽさが活きて使い方によってはくどさも感じてしまう、パータ・ボンブベースのバタークリームですが、香ばしくザクッと軽い食感のこの生地にはたっぷりなくらいがよく合います。
あまりお店では見かけないのは、生地の扱いも大変だし（もろく、湿ると食感が台無しに）、プラリネと卵黄をたっぷり使ったバタークリームもかなりの量を使う為、焼き菓子の値段としては高くなりすぎるからかな…(-_-;)

では、一応作り方を…
まずはパータ・ボンブベースのバタークリームから…①バターは室温に出しておき柔らかくしておく。ボウルに卵黄を入れ、鍋に水とグラニュー糖を入れて火にかけ、同時に卵黄をハンドミキサーの高速で撹拌し始める。②シロップの温度が１１５℃になったら火からおろし、卵黄のボウルに少しずつ加えながらハンドミキサーを中速にして混ぜていく。シロップを全量入れ終えたら高速に戻し、ボウルの底が人肌くらいになるまで撹拌し続け、最後に全体の気泡を整えればパータ・ボンブの完成。③柔らかくしておいたバターを泡立て器で白っぽくなるまで空気を含ませるように混ぜる。④③にパータ・ボンブを少しずつ入れていきその都度よく混ぜ合わせる。全体が均一に混ざれば完成。

次は生地の作り方…①アーモンドプードルと粉糖、薄力粉を合わせてふるい、人肌ほどに温めた牛乳をかけて湿らせておく。②卵白にグラニュー糖を３回くらいに分けながら入れていき、しっかりしたメレンゲを作り、①に一部を加え混ぜて、更に残りを加えてゴムべらでさっくりと混ぜる。③オーブンペーパーを敷いた天板に丸口金で５ｃｍほどに絞り出し、上からたっぷりと粉糖をかけて、１６０℃のオーブンで５０分ほど焼き、冷ましておく。

最後は組み立て…①冷ました生地の上にたっぷりとバタークリームを塗り、その上にもう一枚生地をのせてはみ出たクリームを均す。②形の悪い生地を細かく砕いて作ったクラムを側面に付ける。③仕上げに上から粉糖をまぶせば完成。

以前はよく作っていたお菓子ですが、最近は作っていなかったので成功するかどうか不安な面もありましたが、生地の食感もバタークリームの出来もよかったと思います。
ただ、このお菓子バタークリーム相当たっぷり使っているのに不思議と何個でも食べてしまえるような錯覚に陥ってしまう危険なお菓子です。当然カロリーも高めなので食べすぎには注意です（笑）
『見た目：３　食感：５　味：５』

　

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