マカロン・ショコラ

焼き上がった生地

以前は上手く出来てたのに、なぜか突然上手く出来なくなってしまった「マカロン」に新しいレシピで挑戦してみました。
今までの作り方とかなり違う作り方なので、不安ではあったものの、出来上がりは↑上の写真のとおり大成功＼(^o^)／
「ボンボン・ショコラ」用に作ったミシェルクルイゼル社の「マラルミ６４」のガナッシュの余りがあったので、それを挟み、なんとも贅沢な「マカロン・ショコラ」が完成したのでした。
肝心の作り方は…
①アーモンドパウダー、粉糖、ココアパウダーを合わせてふるい、そこに卵白（泡立てていないもの）を加え全体になじむまでゴムべらで混ぜる。→クッキー生地のような状態になる。
②鍋にグラニュー糖と水を入れ火にかけ118〜120℃まで温度を上げる（途中で絶対に混ぜないこと！焦げる）糖液が途中沸騰しはじめたら卵白を中速で泡立て始め、糖液の温度が達したら卵白のボウルに中速で混ぜながら糖液を少しずつ入れ全て入れたら高速にし、ボウルの底が人肌程度になるまで混ぜ続ければイタリアンメレンゲの完成。
③①に②を入れて気泡を潰し過ぎないようにゴムベラで混ぜ合わせる。
④③を絞り出し袋に入れ、オーブンペーパーの上に絞り出し、45分休ませる。
⑤240℃にオーブンを予熱し、180℃で10分焼く。（天板を入れた時に180℃に火力を設定し直す）
⑥オーブンから天板を取り出し、冷ましておく。
⑦ガナッシュを作る。クーベルチュールを湯せんで溶かし、40℃以上に保温する。
⑧転化糖と生クリームを鍋に入れ、火にかけ沸騰寸前（鍋のふちにフツフツと気泡が出てくるまで）まで加熱する。
⑨⑦に⑧を少量入れ、泡立て器で底をこするように混ぜる。すると分離するが更に⑧を少量加えると更に分離するがこれを繰り返すと分離が最高潮まで達した後に乳化し滑らかになる。一度乳化したら残りの⑧を全量入れ混ぜ、バターを入れ溶かし混ぜる。
⑩絞り出し袋にガナッシュを入れ、マカロン生地に絞り出し、マカロン生地で挟めば完成。（保存期間3日）

　

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