タルト・ミルティーユ

昨日の「ブルーベリー」を使って「タルト・ミルティーユ」を製作しました。「ミルティーユ」とはブルーベリーのことです（フランス語）。
作業は昨日から始め、昨日は①「ブルーベリーのポシェ」ブルーベリーをボーメ３０°シロップに浸しオーブンで加熱後冷まして糖液をゆっくり浸透させる。②今回タルト生地は少し趣向を変えて「シュトロイゼル」に、材料を混ぜてそぼろ状になったものを冷凍。ザクザクした食感を出す為ある程度大きめの不揃いな粒子に。③「クレーム・ムースリーヌ」を作る為「クレーム・パティシエール（カスタード）」の製作。以上の作業を済ませる。
今日は①「クレーム・ムースリーヌ」の為のもう一つのクリーム「クレーム・オ・ブール（バタークリーム）」を製作、今回卵黄と１２０℃まで熱した糖液を混ぜた「パータ・ボンブ」をベースにしました。それを昨日作っておいた「クレーム・パティシエール」に混ぜ合わせれば「クレーム・ムースリーヌ」の完成です。②彩りと風味のアクセントの為に上にかける「フランボワーズのジャム」を製作。今回はピューレにグラニュー糖を混ぜて加熱しただけの簡易的なもの。③昨日冷凍しておいた「シュトロイゼル」をセルクル型に敷き詰めて塩・コショウをしてオーブンで焼き冷ます。④上に載せる「クレーム・シャンティ（ホイップクリーム）」を泡立てる。⑤組み立て。焼いた「シュトロイゼル」の土台の上に「クレーム・ムースリーヌ」を絞り出し「ブルーベリーのポシェ」を載せる（食感と風味のアクセントに生のブルーベリーも少し混ぜた）。その上に「クレーム・シャンティ」を載せ、最後に「フランボワーズのジャム」をかけました。
夏場はバターやクリームの扱いが厄介だったり、食中毒の心配もあるので、あまり手間のかかるものは作らないのですが、今回は少し頑張ってみました。
「シュトロイゼル」にかけた塩味が旨み、コクを出していて、更に「クレーム・ムースリーヌ」も濃厚、これだけでは、ただくどいだけですが、ブルーベリーの爽やかな酸味のある果実味がいい具合に補っています。上の「クレーム・シャンティ」は全体をクリーミーにしてくれて美味しいですが少し蛇足だったかもしれません。せめて量をもう少し抑えたりするべきかも。
『見た目：４　食感：４　味：４』

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