ガナッシュ・モンテ

忘年会から帰宅後、前日に作って１日かけてゆっくり結晶化させた「ガナッシュ」に空気を含ませる作業をした。
空気を含ませるとは言っても、液体などではなく、既に固体化している「ガナッシュ」である。これに空気を含ませるように混ぜるには相当な力が必要となる（実際去年は手作業で頑張ったが、腕の筋肉が攣りそうになった）。そんな訳で強力なアシスタント「キッチンエイド」（業務用卓上ミキサー）の登場。しかし空気を含ませるとは言え固いので、ホイッパーではなくビーターを使用。そして重要なのは混ぜるスピード。高速で混ぜれば短時間で完了するが、粗いものが出来てしまう。と言うわけで低速で混ぜるわけです。ボウルの外側からたまにバーナーで加熱しながらゆっくりじっくり時間をかけて空気を含ませます（写真はその途中、シャッタースピードの関係で速く回っているように見えるが、実際はゆっくり回ってます）。空気を含ませることにより、口溶けの良さが増し、香りも引き立つ。しかし、空気の含ませ過ぎには注意が必要。せっかくの特徴あるクーベルチュールのカカオ由来の香りや苦味酸味などが、逆に台無しになる。
程よく空気を含ませ、絞り出し袋に入れ、バットに少量ずつ絞り出しこの日の作業は終了。何が出来るかは明日のお楽しみ♪

　

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