トリュフ・モンテ（アシエンダ＆ミルク）

兄が家を建てたので今日は両親と奥さんと皆で一緒に初訪問（お宅拝見）。兄弟の間柄なので新築祝いはお互い無しということだったが、せっかくなので手土産として自分の手作りお菓子を持っていくことに。そんな訳で「トリュフ・モンテ」を作りました。
①昨日作った「ガナッシュ・モンテ」をココアパウダーをまぶしてゴム手袋をし手で丸める。本来はここで常温で２日置いて、ゆっくりガナッシュの結晶の状態を整えるのだが、時間が無かったし、持って行く先はそこまで違いがわかる人間はいないので仕方なく冷蔵庫で１〜２時間ほど冷やした。②クーベルチュール（今回はミルククーベルチュール（カカオバリー、ピストール・パプアジィ（35.7％）を使用）をテンパリングし、それをゴム手袋をした手でとり、①で丸めたガナッシュの表面に薄くつける（この作業はプレコートといい、この後のトランペという作業時にガナッシュが溶け出さないように薄い皮膜を作っておく）ここでも、本来は１日ほど置いておくが冷蔵庫で１時間冷やして表面を固めた。③トランペ。テンパリングしたミルククーベルチュールにチョコレートフォークにのせた②を沈め表面にクーベルチュールをつけ、余分を落とし、ココアパウダーの中に入れる。④表面のツヤが少しくもりだしたら別のチョコレートフォークで表面に筋をつけながらココアパウダーをつけていけば完成。
最後は急いで作ったが、持って行った先の皆にはとても美味しいと喜んでもらえた。
僕の感想は…確かに何気なく食べるとミルククーベルチュールの甘さがあり美味しいかもしれない。ガナッシュには「ミシェルクルイゼル」の「アシエンダコンセプション６６」というカカオ豆単一品種、農園限定のカカオの風味、酸味、苦味などのバランスの取れたとても美味しいものを使い。
ガナッシュとしてはかなりの出来だと自負していた。しかし、表面にミルククーベルチュールを使用したことによりそのミルクの甘さでガナッシュのせっかくの風味が邪魔されてしまっている感じ。あと、わずかではあるが舌触りにザラつきを感じる。これは多分、ガナッシュを冷蔵庫で急激に冷やしたことにより、良い状態の結晶が形成されなかった為だと推測される。プレコート後の冷却も同じく。
同じものをチョコレートに詳しい行きつけのワイン＆チーズショップの奥さんにも食べてもらったが、僕と同じ感想でしっかり手抜きがばれてしまった（笑）
『見た目：５　食感：３　味：３』