長野産紅玉使用 タルト・タタン

製菓


昨日の日記に載せた「タルト・タタン型」を使用して早速「タルト・タタン」に初挑戦（実は作り始めたのは昨日）。
「タルト・タタン」とはフランスのソローニュ地方の郷土菓子で、ホテルレストランを経営していたタタン姉妹が普通のリンゴのタルト作りに失敗して偶然できたと言われていて、最後に裏返して完成するのが特徴（？）
まず、①タルト生地は「パート・ブリゼ」という塩味のきいたホロホロしたパイのような食感のものを使用。生地を準備して冷蔵庫で休ませておく。②リンゴ（紅玉を使用）の芯を取り除き皮を剥く。③フライパンにカラメルを作り、バターを溶かし、そこでリンゴの表面を炒める。④タルト・タタン型にバニラビーンズ（さやも）とバターを入れて溶かし、グラニュー糖を加え溶かす。⑤グラニュー糖が色付いたらリンゴを型いっぱいに入れ中火にかけリンゴに火を通す。リンゴから水分が出て型に隙間が出来たらリンゴを追加するようにする。⑥型の中の煮汁が透き通ってきたら火からおろし、薄くのばした「パート・ブリゼ」を上からかぶせる。⑦２００℃のオーブンで３５〜４０分焼き粗熱が取れたら冷蔵庫で休ませる。（ここまでは昨日の作業）⑧型の底を少し温め、生地を押さえて回し、回るようになれば皿などをあてて引っ繰り返し型から出す⑨表面にグラニュー糖をまぶし、焼きゴテで焦がしたら完成です。
しかしこのお菓子、リンゴを大量に（今回１３個）使うので、リンゴ（しかも紅玉）を安く買えないと大変なことになります。それにひたすら芯を抜き、皮を剥く作業がとても大変…。作るにはある程度の覚悟が必要な気がします（笑）
とはいうものの、この時期（あと１〜２ヶ月くらい？）にしか作れないと思うので、やはり作りたくなるでしょう。それなのに洋菓子店ではなかなか出会えないお菓子です。
肝心の味の方はというと、上品な甘さの中に紅玉の程よい酸味と風味が口の中いっぱいに広がります。タルト生地の塩味がコクを与え、食感がリンゴの単調な食感にアクセントを与え、飽きがこないです。２４ｃｍの型なので１/８でもかなり大きめだが食べだすと止まらなくなります。
またどこかのお店のプロが作る「タルト・タタン」も食べてみたいです。
『見た目：３　食感：３　味：４』